本网记者 王丰

　　扒驼掌，是内蒙古的一道传统名菜，其以独特的食材和精湛的烹饪技艺闻名业界。

　　驼掌，即骆驼的脚掌，因骆驼长期在沙漠中行走，足部肌肉发达，胶质丰富，比熊掌还要大，被视为珍稀食材。

　　骆驼全身都是宝，尤以驼掌最名贵。早在汉代就有“驼蹄羹”，并成为历代宫廷名菜。明《本草纲目》载：“家驼峰、蹄最精，人多煮熟糟食。”驼掌即4只大似蒲团的软蹄。因为它是骆驼躯体中最活跃的组织，故其肉质异常细腻富有弹性，似筋而更柔软。驼掌的味道极为鲜美，食之可强筋壮骨。驼掌历来就与熊掌、燕窝、猴头所齐名，是中国四大名菜之一。古代宫廷御膳用的“北八珍”，驼掌即为其中一珍。

　　这道名菜色泽白润，香酥软嫩，不肥不腻，鲜美利口，有着很高的营养价值。

　　扒驼掌制作工艺也很讲究，前期要把驼掌反复泡发、去毛、焯水，去除腥膻味，耗时较长的传统做法甚至需数日。烹饪时要将处理好的驼掌与鸡汤、火腿、冬笋、干贝等辅料一同炖煮，直至软糯入味。最后还要以“扒”的技法收汁，使驼掌色泽红亮，胶质黏稠，入口即化。当然，调味也是扒驼掌鲜香醇厚的一个秘诀，在内蒙古常用沙葱、黄花等草原自然生长的植物提味。

　　因骆驼在传统文化中象征坚韧与生命力，驼掌菜肴常被赋予吉祥寓意。传统上专门用于招待贵宾或为重大节庆而准备。

　　野生骆驼属保护动物，现代扒驼掌多以养殖骆驼的驼掌制作。由于驼掌珍贵，均被内地订购，即使在被誉为“驼乡”的额济纳旗宴会上，也是很少能够品尝到的。扒驼掌取材于骆驼蹄的掌心，一只驼蹄重约2公斤，其掌心不足50克，可谓取之精华。若来内蒙古旅游，在确认食材来源合法的情况下，亦可品尝一番。

　　扒驼掌不仅是一道美食，更是北疆文化的一个符号，其背后承载着人们对自然资源的敬畏与珍惜。