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莜面饮食制作技艺——农耕文明的结晶

更新时间:2021年11月08日 15:40:31 来源:内蒙古商报 大字 小字

      “四十里莜面三十里糕,十里荞面饿断腰”“揭笼十里香,开坛千人醉”……这,仅是对燕麦最粗浅的认识。然而也正是基于这种粗浅,同时又逾越了这种粗浅,秉承燕麦经典而朴素的文化渊源,资源富集地域对燕麦的经营一出手就是产业化概念、绿色概念、文化概念。

  莜麦学名叫裸燕麦,在中国至少有3000年的种植历史。 内蒙古阴山一带的燕麦在全国有名,明代杨慎在其《丹铅总录》 中写道:“油(莜)麦阴山南北皆有之, 土人以为朝夕常食。”莜面一直被奉为“塞外三件宝”之一。

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  中国是裸燕麦的原产地, 古人称燕麦是“九粮之尊”,故用燕麦做成的食品是一种健体强身的营养保健食品,因此人们把燕麦称为“神麦”或“圣麦”。

  燕麦作为粮饲兼用的农作物,在世界各地广泛种植,总产量在世界八大粮食作物中居于第五位。 中国的燕麦最大产区是内蒙古。最高峰时,内蒙古燕麦种植面积占到全国的36.8%。

  地理特殊性为内蒙古带来了资源优势,品种特殊性又为内蒙古带来了深加工的成本优势。

  现在,传统种植燕麦的地方已经成为当地企业的经济增长的支点,这些企业的理想主义是:当好莜面大王。

  从明清时期起,武川人已开始种植并食用莜面,与此同时,在食用方法上逐步创造出很多做法。莜面的制作技艺可以说是五花八门,据说有99种,现仅保留的有:窝窝、鱼鱼、刨折子、山药鱼子、山药糕、圪团、饺饺、山药条条、煮鱼子、丸丸、块垒等。这些莜面食品在蒸熟后配上各种凉汤或热汤便可食用,风味独特,令人回味无穷。

  过去,因为莜面耐饥,是当地人的一日三餐,虽然家庭主妇们变着花样去经营这碗里的吃食,但当地人一说吃莜面就不高兴,因为老是吃一种食物,难免腻味,特别是一些小孩子,对莜面总有一种抵触心理。过去的莜面往往有一种直喷喷的莜面味,孩子们远远闻到莜面味,就开始噘嘴(不高兴)。但多少年过去,当年的少年已经白发苍苍,很多人已经离开家乡多年,每次回家乡,家乡的人问他们想吃什么,他们的答案出奇地一致:莜面。少小离家老大回,乡音无改鬓毛衰。胃口依然,只是不明白当初自己讨厌的莜面,今天竟然成为放不下的心心念念。

  随着人们膳食结构的变化、保健意识的增强,越来越多的人开始追求全价值营养食品、保健功能食品,因此,营养成分在谷物为之前位的、具有保健食疗作用的莜麦制品,受到了越来越多消费者的青睐。利用莜麦的药用价值开发针对糖尿病病人、高血脂病人的保健疗效食品,成为发掘莜麦新价值的一个方向。

  武川莜面饮食制作技艺是一项非物质文化遗产,莜面是武川三宝之一。从明清时期起,武川人便稼穑莜麦,在食用方法上也逐步推陈出新,莜面的制作技艺可以说是在巧妇的手下像绣出的花。随着社会的发展,人们生活水平的不断提高,越来越多的人只知道莜面好吃,但不知道莜面是怎样做成的,所以制作莜面的过程逐渐被人们遗忘,莜面制作技艺面临失传。但在很多非物质文化遗产活动现场,人们欣喜地看到有七八岁的孩子也参加了莜面制作比赛,这是非遗进社区、进校园熏陶和渗透的良好效果。

  民以食为天,大道至简。无论过去和现在,人们对食物的依赖天经地义。各种菜系,各种菜品,只怕没有,不怕看不到,吃不到。特别是到了北京、天津一带,大餐、小吃,让你感觉中国饮食文化的丰富和浩繁。吃真的只是表象,背后的历史文化才是溢出效应,这也是今天的人们在与时俱进的践行中,要向生生不息的农耕文明礼敬。

  在推行明厨亮灶的今天,我们有幸在品尝美食的同时,可以欣赏到制作美食的过程。莜面饮食制作技艺就是一种过程的展示。推窝窝,搓鱼鱼,捏抱扎等等,看得人眼花缭乱,不一会儿,一笼笼“工艺品”就栩栩如生地诞生了。

  新时代、新气象、新征程。这是一个力促经济转型升级、提升质量、促进动力变革的时代。一项产业如何突围出“一亩三分地”的理念桎梏、经营桎梏,如何让产业资源借助文化资源的软价值,最大可能实现地域品牌、产业品牌与种植户收益“三位一体”的有机融合、提升,地区莜麦产业也面临着这样值得深度探索的课题。卉平


编辑:王丰

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