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烧麦制作传承中华面食文化

更新时间:2021年11月08日 15:45:35 来源:内蒙古商报 大字 小字

  这几天,2021呼和浩特“敕勒川伴手礼”评选活动如火如荼。烧麦作为中国土生土长、历史悠久、南北皆融的小吃,在评选中能否出炉为“敕勒川伴手礼”,我们拭目以待。

  中国面食文化源远流长,它与历史上每个时代的每一个人都息息相关。尽管人们生活在社会的不同层面、不同领域,却始终不可缺少它。“一日三餐”“南米北面”“民以食为天”等等这些词都与面食有关。而烧麦不愧为中国传统面食中的经典之作。

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  最早记载烧麦的史料出现在十四世纪。到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。清中叶著名笔记作家李斗在《扬州画舫录》、顾禄在其地方风土小志《桐桥倚棹录》的书中均有烧卖一词的出现。话本《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》所述“烧卖、匾食”罗列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦”。

  明末清初的归化城(今呼和浩特旧城)是塞北名镇。正如《古丰识略》中描写的:“归化仅弹丸之地,戏楼酒肆大小数区,整日间燔炙煎熬,管弦呕哑,选声择味,列座喧呼。”归化城商业的活力在于旅蒙商从归化城启程,奔向四方。故而“归化城烧麦”为成为京津地区吸引食客的招牌。

  乾隆皇帝有句诗提到了烧麦:“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”。 乾隆皇帝吃烧麦必然要把这东西的来龙去脉问个清楚,因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”就是现在的“烧麦”。

  1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载:“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

  烧麦在内蒙古人的心目中有一雅号,谓之“硬早点”。在内蒙古走走,就会发现街边有很多的烧麦店,不吃一次烧麦,一定会有种枉来内蒙古的感觉。

  一杯浓浓的砖茶水,一两飘香的羊肉烧麦,呼和浩特的早晨就从此开始。

  内蒙古的烧麦是按“两”来卖的,这个“两”就能体现出内蒙古人的厚道来。第一次来吃的朋友们总会认为“一两烧麦重50克,太少了,不够吃,干脆一次点个半斤一斤的”,可是等到烧麦端上桌才发现,“太可怕,根本吃不了”。

  其实,烧麦的“两”,指的是一两干面,就是说,50克的干面可以做几个烧麦皮。那么再加上和面的水和稍麦的馅料,“一两烧麦”的总重量要远远大于50克,有六七两重,也就是300克到350克。

  而且在内蒙古不同的地方,一两烧麦的个数也不同, 呼和浩特一两烧麦是8个,包头则是6个。

  新时代、新气象、新征程。烧卖也在不同区域遍地开花,上海有糯米烧麦、江西有蛋肉烧麦、湖北有肉丁烧麦等。但在烧麦的原产地北方,地道的呼和浩特烧麦还是羊肉大葱馅,河套的面粉、阴山以北的放养羊肉、山东的鲜姜、毕克齐的大葱,让呼市的烧麦独具特色。

  皮薄如蝉翼、边若荷花的外皮,做出的烧麦才能像鼓胀的石榴一样。左手拿皮,摊在掌心,右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶,左手顺势收拢,一步成型。写到这里,我也有些垂涎欲滴了。  王丰


编辑:王丰

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