本网记者 王丰

　　这个冬季，允许你错过许多，但决不允许你错过这道美食——磴口腌猪肉干菜。

　　说起磴口腌猪肉干菜，本是物质匮乏时代的产物。在以前家家户户过年时，都要腌制猪肉和嗮制干菜，以便让下一年的餐桌上的荤腥和蔬菜有个保障。现在家家户户的日子越来越好，平时每顿鲜肉鲜菜，早都已经不是什么稀罕事了，但相比起新鲜猪肉蔬菜，磴口腌猪肉干菜那香而不腻、嚼劲十足，吃一口唇齿留香的独特味道，让人念念不忘。

　　黄河对巴彦淖尔市磴口县情有独钟，从上游一路奔腾而来。

　　在磴口县的52公里境内，舒广袖，舞长裙，为乌兰布和沙漠泼洒出160多个湖泊，造就了名副其实的“百湖之乡”。

　　有了水，粮仓自然就会丰盈起来。

　　当地传统的农家猪，肉质紧实，肥瘦相间，为腌制提供了上好原料。干菜则是本地所产的豆角、茄子、葫芦、萝卜等当地应季蔬菜晒制而成，吸收了充足的阳光，味道甘甜，香气纯粹。

　　磴口腌猪肉通常采用秘制调料腌制，常用的葱、姜、蒜，再加上不常用的白芷、桂皮、肉蔻等20多种调味品，至味累积而成。

　　肉要先煮后炸。煮肉时要放足调料，煮好的肉还要油炸。肉块在高温下发出滋滋的声音，颜色也变得金黄，这道炸肉的工序才算是完成。将晶莹剔透、油香四溢的炸肉，趁热放进大瓮里，最后再把温油倒进瓮里，直到把肉完全淹没，盖上盖子封存起来。

　　经过几个月的发酵腌制，腌猪肉厚重的咸香，转化出了类似火腿、腊肉的复杂“陈香”和“脂香”。

　　腌猪肉最好的搭档是干菜，要把嗮好的干菜泡在热水里，这些在秋冬日被太阳抽去水分的干菜，像在休眠状态，它们在水里慢慢地醒来，干扁皱巴的身体逐渐伸展、逐渐饱满，逐渐弥漫出一股清香的蔬菜味。

　　磴口腌猪肉干菜就是将泡发的干菜与腌猪肉混合在一起，或煸炒或焖炖，都会别有一番风味。

　　磴口腌猪肉干菜浓郁的香味是油脂香与蔬菜香交织的美味。它不仅仅是食物，更是磴口乃至河套地区风土人情和饮食文化的浓缩体现。